Ö1 Kulinarium Folgen

Bouillabaisse, Karpfensuppe & Co. Der Geschmack von Kopf und Gräten aus Salz- und Süßwasserfischen Wo gefischt wird, kocht man Fischsuppen. Jedes Land kennt eigene Versionen. Man unterscheidet klare und gebundene Fischsuppen, mit oder ohne Einlagen. Basis ist meist ein Fischfond, der aus Kopf und Karkassen hergestellt wird. Je nach Region greift man zu Zutaten wie Tomaten, Fenchel oder Paprika, Zitrone und Weißwein sind unerlässlich. Als Einlage schätzt man festfleischige Fischstücke oder Filets, mitunter auch Kartoffeln, Reis, Nudeln oder kleine Nockerln. Aus Frankreich stammt die Bouillabaisse, ursprünglich war sie ein arme Leute Essen: Fischer verkochten, was sie schwer verkaufen konnten. Heute ist sie eine kostbare und hochpreisige Delikatesse. Ähnlich bereitet man auch Suppen mit Süßwasserfischen zu, die etwas milderen Geschmack haben. Ein Klassiker der Süßwasser Fischsuppe ist die Fischbeuschelsuppe vom Karpfen. Gestaltung: Ernst Weber

Über das Konservieren von Tomaten und ihre Bedeutung in der italienischen Küche Wer in den Wintermonaten authentisch italienisch kochen möchte, muss zu verarbeiteten Tomaten greifen. Die richtige Dose ist der frischen Tomate, die derzeit allenfalls im Gewächshaus reift, geschmacklich überlegen, besonders wenn der Inhalt die Herkunftsbezeichnung „San Marzano“ trägt. Die längliche Tomate findet im italienischen Kampanien im Sommer dank Vulkanböden, intensiver Sonne und Meeresluft ideale Bedingungen vor. Wie erkennt man die perfekt gereifte Tomate? Welche Gewürze kommen für das Einkochen in Frage und wie lässt sich der Konserveninhalt gekonnt verarbeiten? „Moment Kulinarium“ widmet sich der Tomate in den diversen Behältnissen im Regal Gestaltung: Noel Kriznik

Sauerkraut, fein geraspeltes und eingesalzenes Weißkraut, ist in vielen Weltgegenden bekannt. Bereits im alten China wurde das fermentierte Kraut als Kraftnahrung geschätzt, im antiken Griechenland hatte es den Ruf eines Heilmittels, in Frankreich gehört es als Choucroute Royale, verfeinert mit Champagner oder trockenem Weißwein, sogar zur Haute Cuisine. Während sein asiatischer Verwandter, Kimchi, bei der jüngeren Generation heute Kultstatus besitzt, haftet dem sauren Kraut aber etwas Altbackenes an. Zu Unrecht, wie österreichische ProduzentInnen und internationale Spitzenköche beweisen. Gestaltung: Bea Sommersguter