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Neben süß, sauer, salzig und bitter gibt es die Geschmacksrichtung umami. Sie wird als herzhaft und fleischig beschrieben und verstärkt den Eigengeschmack von Speisen, ohne ihn zu überlagern. Umami wird hauptsächlich durch die Aminosäure Glutaminsäure hervorgerufen, die als Bestandteil von Proteinen natürlicherweise in vielen tierischen Lebensmitteln vorkommt. Da Brokkoli und grüner Spargel eher weniger Glutaminsäure als tierische Produkte enthalten, empfiehlt Thomas Vilgis zur Verstärkung des Eigengeschmacks eine kräftige, sämige Umamisauce. Den „Rumms“, wie er es nennt, also den vollmundigen Geschmack, bekommt die Sauce unter anderem durch kernigen Harzer Käse oder den eher weichen Mainzer Handkäs - beide sind exzellente Proteinlieferanten.